Tafelspitz

Zubereitung

1. 1,5 kg Fleisch und 3-4 Knochen kalt abspülen, in einen großen Topf geben und mit 3-4 Litern kaltem Wasser füllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Auf dem Herd ohne Deckel langsam heiß werden lassen und ca. 1 Stunde klein köcheln lassen. In dieser Zeit lösen sich unter anderem die Eiweiße im Fleisch und kommen als Schaum an die Oberfläche. Ich entferne den Schaum mit einem Sieb, da die Brühe dann klarer wird. Ohne Deckel bleibt die Brühe auch klarer, mit Deckel wird die Suppe trübe. Geschmacklich macht das alles keinen Unterschied, nur optisch. Durch das kalte Aufsetzen wird das Fleisch quasi ausgelaugt und der ganze Geschmack vom Fleisch geht in die Brühe.
2. Nun 2 Lorbeerblätter, 6 Stängel Petersilie, 1 Teelöffel Salz, 6 Pfefferkörner und das gewaschene, grob geschnittene Gemüse dazugeben. Die 2 Möhren müsst ihr nicht schälen und von der 1 Stange Lauch könnt ihr auch das Dunkelgrüne verwenden. Nur die Erde abwaschen, ansonsten alles verwenden, das gilt auch für die 1 Zwiebel, die könnt ihr mit Schale in die Brühe geben. Ausnahme: die Sellerieknolle. Die hat häufig Erde und Sand zwischen ihren Wurzelenden, da schneidet ihr die Schale bitte runter.
3. Nach 1 weiteren Stunden wird die Brühe durch ein Sieb gegossen. Sie kann auch länger vor sich hin köcheln. Die Brühe reduziert immer mehr und der Geschmack wird intensiver. Bitte mit Salz abschmecken. (Wenn ihr die Brühe entfetten möchtet, stellt die kalte Brühe in den Kühlschrank. Dann erstarrt das Fett und ihr könnt es ganz leicht abheben.)
4. In diese fertige, tolle, heiße Brühe gebt ihr nun eurer 2 kg Tafelspitz und lasst es leicht köcheln, ca. 1 Stunde pro 1 Kg Fleisch, also 2kg= 2 Stunden. Den Deckel lasst ihr bitte leicht geöffnet. Das Fleisch wird ganz weich und sollte nicht auseinander fallen. Dann schneidet ihr es auf, begießt es mit Brühe und lasst es euch schmecken.
5. Ich liebe dazu Kartoffeln, frischen Salat, Preiselbeeren, Meerettichsoße und auch die grüne Soße.

Tipps & Variationen